しその実佃煮の作り方を2026年版で解説！下処理・味付け・保存のコツを徹底比較

しその実佃煮は、青じその実が持つ爽やかな香りと、しょうゆの甘辛い味わい、プチプチとした食感を楽しめる秋の保存食です。おいしく仕上げるには、実を収穫するタイミングに加え、アク抜きと塩抜きの使い分け、調味料の配合、煮詰める際の火加減がポイントになります。

2026年に確認できる料理家の公開レシピや農林水産省の郷土料理資料を見ても、しその実佃煮には、砂糖を控えたシンプルなタイプから、ちりめんじゃこを加えたうま味の強いタイプまで、さまざまな作り方があります。家庭で再現しやすい基本レシピを軸に、失敗しやすい工程や保存の目安、市販品を選ぶときの判断基準まで整理します。

>
>
> - 基本の作り方： しその実100gに、しょうゆ・みりん・酒を各大さじ2、砂糖を小さじ1〜大さじ1程度合わせ、弱火で煮詰める。
> - 下処理のコツ： 生の実は短時間の下ゆで、えぐみが気になる場合は水さらしも選択肢。塩漬けの実には塩抜きが必要。
> - 保存と活用： 清潔な容器で冷蔵し、長く置く分は小分け冷凍する。ご飯、おにぎり、冷ややっこ、炒め物などにも使える。

【旬と収穫】おいしいしその実の見分け方は？収穫時期で食感が変わる

しその実佃煮をおいしく作る第一歩は、熟しすぎていない実を選ぶことです。収穫時期を逃すと、実の皮が硬くなり、佃煮にしたときの食感が変わります。

エスビー食品のお客様相談センターでは、花が咲いた後の若い実が付いた穂を収穫する方法を案内しています。また、季節の手仕事を紹介するBE-PALの記事では、穂先に花が2〜3個ほど残っている状態が収穫の目安として紹介されています。

おいしいしその実を見分ける3つのポイント

- 実がふっくらしている： 未熟すぎる実よりも、粒が育ってプチプチした食感を楽しめるものを選びます。
- 穂先に少し花が残っている： 実が育ちきる前後の時期が目安です。
- 実の皮が硬くなっていない： 熟しすぎた実は口当たりが悪くなりやすいため、穂全体の状態を確認します。

収穫時期は地域の気候や栽培環境によって変わりますが、一般的には夏の終わりから秋にかけて実が育ちます。暦だけで判断せず、花の残り方や実の状態を観察することが大切です。

しその実をきれいに外す方法

収穫した穂は、まず水でやさしく洗います。穂先を持ち、先端から茎の根元に向かって指を滑らせるようにしごくと、実を外しやすくなります。

実を外す際は、使い捨て手袋を着用すると、手に付くアクや細かな汚れが気になる場合にも作業しやすくなります。外した実は、細い茎や枯れた花などを取り除き、再度洗ってから下処理に進みましょう。

【基本レシピ】しその実佃煮をおいしく作る手順と黄金比

初めて作るなら、しょうゆ・みりん・酒を基本にしたシンプルな配合がおすすめです。甘さを砂糖で調整すれば、ご飯のお供にも、おにぎりの具にも使いやすくなります。

料理家の榎本美沙さんが公開するレシピでは、軸から外したしその実25gに、しょうゆ・みりん・酒を各大さじ1、砂糖を小さじ1合わせています。農林水産省の郷土料理資料には、しらす干しを加えて煮る岡山県の作り方も掲載されています。家庭向けの配合には幅がありますが、調味料を少量ずつ加えて味を整えるのが実践しやすい方法です。

材料（作りやすい分量）

基本のしその実佃煮

調理時間の目安：約20〜30分（下処理時間を除く）



{@body const ingredients = [{name:"しその実（茎から外した正味量）",amount:"100g"},{name:"しょうゆ",amount:"大さじ2"},{name:"みりん",amount:"大さじ2"},{name:"酒",amount:"大さじ2"},{name:"砂糖",amount:"小さじ1〜大さじ1"},{name:"塩（下ゆで用）",amount:"適量"}]}
{@body const [checkedIngredients,setCheckedIngredients] = DIL.useState()}
{#each ingredients as ingredient}
setCheckedIngredients(old=>v?[...old,ingredient.name]:old.filter(n=>n!==ingredient.name))}>

{ingredient.name}
{ingredient.amount}


{/each}
材料をタップするとチェックできます。砂糖は好みに合わせて調整してください。

作り方は5ステップ

1. 実を外して洗う

穂から実をしごき取り、枯れた花や茎を除きます。水を替えながらやさしく洗い、ざるに上げます。

2. さっと下ゆでする

鍋に湯を沸かし、塩を少量加えます。しその実を入れて約30秒を目安にゆで、ざるに上げます。えぐみが強い場合は、後述する水さらしも検討します。

3. 水気をしっかり切る

冷水で粗熱を取り、ざるに上げて水気を絞ります。キッチンペーパーで表面の水分も取り除くと、味が薄まりにくくなります。

4. 調味料と一緒に煮る

小鍋にしその実、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れます。弱めの中火で煮立たせたら、弱火に落として味を含ませます。

5. 汁気がほぼなくなるまで煮詰める

焦げないように鍋を見ながら、全体に照りが出るまで加熱します。煮汁がほとんどなくなったら火を止め、清潔な容器に移して冷まします。

この手順は、公開されているしその実佃煮のレシピをもとに、家庭で扱いやすい分量に整えたものです。下ゆでの時間や煮詰め時間は、実の量や鍋の大きさによって変わります。

失敗しない煮詰め方のコツ

最も気を付けたいのは、煮汁を飛ばす段階です。

- 汁気が多い場合： すぐにしょうゆを足さず、弱火で水分を飛ばします。
- 味が濃くなりそうな場合： 煮詰めすぎる前に火を止めます。冷めると味がなじむため、鍋の中で完全に濃い味に仕上げないのがコツです。
- 焦げ付きそうな場合： 鍋底を時々確認し、必要に応じて火を弱めます。
- 水っぽくなった場合： 下処理後の水切りを見直します。調味料を増やすだけでは、塩分が強くなりすぎることがあります。

しその実は粒が小さいため、強火で一気に煮詰めるよりも、弱火で水分を調整する方が失敗しにくくなります。

【下処理を比較】アク抜きと塩抜きは何が違う？えぐみを抑える方法

しその実の下処理では、「アク抜き」と「塩抜き」を混同しないことが重要です。どちらも味を整えるための工程ですが、目的も方法も異なります。

エスビー食品は、しその実のアク抜き方法として、熱湯でさっとゆでる方法と、一晩水にさらす方法を案内しています。デリッシュキッチンの基本レシピでも、塩を加えた湯で約30秒ゆでる方法が紹介されています。

アク抜きと塩抜きの違い しその実のアク抜きのコツ

コツ1：ゆで時間を長くしすぎない

生の実を下ゆでする場合は、まず短時間から始めます。長くゆですぎると、香りや食感が変わることがあります。えぐみが気になる場合は、ゆで時間を延ばすだけでなく、水さらしを組み合わせる方法もあります。

コツ2：水さらしでは味を確認する

水にさらす方法は、時間をかけてえぐみを調整したい場合に向いています。一晩さらすレシピもありますが、実の状態や好みによって必要な時間は変わります。水さらしをしたら、少量を味見してから調味料を加えましょう。

コツ3：塩漬けの実には、塩抜きを行う

塩漬けのしその実を使う場合は、最初に少量を味見します。塩気が強ければ水に浸し、途中で水を替えながら塩分を調整します。最初から長時間さらすより、途中で確認する方が味を整えやすくなります。

なお、アク抜きと塩抜きは、いずれも食材の風味を調整するための工程です。これらを行ったからといって、食品の衛生管理や十分な加熱が不要になるわけではありません。

【味付けを比較】しょうゆ・みりん・砂糖の配合と、じゃこ入りレシピ

しその実佃煮は、基本の調味料が同じでも、砂糖の量や加える具材によって仕上がりが変わります。甘辛さを楽しみたいのか、しその香りを前面に出したいのか、うま味を強めたいのかを先に決めると、配合を調整しやすくなります。

味付けのタイプ別比較

甘辛い定番タイプ

しょうゆ・みりん・酒＋砂糖

ご飯やおにぎりに合わせやすい味。砂糖は小さじ1程度から加え、好みで増やします。

香りを生かす控えめな甘さ

しょうゆ・酒を基本に、砂糖を少なめに

しその香りを楽しみたい人向け。煮詰めすぎず、塩分や甘みが強くなりすぎないよう調整します。

じゃこ入りのうま味タイプ

しその実＋ちりめんじゃこ

魚介のうま味と塩気が加わり、おにぎりや混ぜご飯に向いています。じゃこの塩分を考え、しょうゆは控えめから調整します。

味付けの違いを考える際は、しょうゆの量だけでなく、煮詰める程度も確認してください。水分が減るほど味が凝縮されるため、同じ配合でも仕上がりの濃さが変わります。

しその実佃煮のじゃこ入りレシピ

材料は、しその実50g、ちりめんじゃこ25〜30g、酒大さじ2、みりん大さじ1〜2、しょうゆ大さじ1程度、砂糖小さじ1程度です。しその実の塩気や、じゃこの味を見ながら調整してください。

1. しその実を洗い、短時間下ゆでして水気を切ります。
2. 鍋に酒、みりん、ちりめんじゃこを入れ、軽く煮立たせます。
3. しその実を加え、弱火で混ぜながら煮ます。
4. しょうゆと砂糖を加え、煮汁がほぼなくなるまで仕上げます。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、岡山県美作市周辺の郷土料理として、しその実100gにしらす干し50gを加えるレシピが紹介されています。しょうゆと酒で煮て、仕上げにみりんを加える作り方です。魚介を合わせるのは、家庭のアレンジにとどまらず、地域に伝わる食べ方にも見られます。

じゃこやしらす干しを使うときは、塩分が加わることを忘れないでください。最初から調味料をすべて入れるより、しょうゆを少なめにして、最後に味見をしながら調整すると失敗しにくくなります。

【日持ちと保存方法】冷蔵・冷凍で風味を保つポイント

しその実佃煮は、しょうゆなどで煮詰めることで水分が減りますが、家庭で作ったものが必ず長期間保存できるわけではありません。保存性は、煮詰め方、調味料の濃さ、容器の清潔さ、冷却までの時間によって変わります。

厚生労働省は、家庭での食中毒予防として、調理済みの食品を室温に長く置かないこと、清潔な器具で保存すること、残った料理を浅い容器に小分けして早く冷やすことを勧めています。

冷蔵保存のポイント

- 清潔で乾いた保存容器を使う。
- 調理後は長時間室温に放置せず、粗熱を取って冷蔵庫へ入れる。
- 食べるときは、清潔で乾いた箸やスプーンを使う。
- 食卓に出した分を保存容器へ戻さない。
- 異臭、カビ、変色、容器の異常などがあれば食べない。

家庭で作ったしその実佃煮は、冷蔵で数日以内を目安に早めに食べ切るのがおすすめです。目安の日数だけで安全性を判断することはできず、じゃこ入りなどの具材や衛生状態によっても変わります。

冷凍保存は小分けが便利

一度にたくさん作った場合は、冷凍保存を活用すると無駄なく使えます。

1. 佃煮を十分に冷まします。
2. 1回に使う量ずつ、小さな冷凍用保存袋や密閉容器に分けます。
3. 空気をできるだけ抜いて密閉し、冷凍します。
4. 袋や容器に作った日付を記入します。
5. 食べる分だけ取り出し、冷蔵庫で解凍するか、加熱調理に使います。

家庭での品質維持を考えるなら、冷凍したものは1か月程度を目安に使い切ると管理しやすくなります。ただし、これは家庭向けの品質管理上の目安であり、安全性を保証する期限ではありません。冷凍しても細菌がすべて死滅するわけではないため、調理時の衛生管理が必要です。

冷凍した佃煮は、解凍時に水分が出ることがあります。おにぎりや混ぜご飯に使う場合は、解凍後に軽く加熱して水分を飛ばすと、べたつきを抑えやすくなります。

【アレンジと市販品】おにぎり・混ぜご飯から商品選びまで

しその実佃煮は、少量でも香りや塩気が料理のアクセントになります。濃い味に仕上げたものは調味料のように、甘さ控えめのものは具材の一つとして使うと便利です。

家庭で試しやすいアレンジレシピ5選

1. しその実おにぎり

温かいご飯に少量の佃煮を混ぜ、好みで白ごまを加えます。具として中央に入れる方法もあります。塩気があるため、追加の塩は控えめに。

2. 混ぜご飯

炊きたてのご飯に佃煮と白ごまを混ぜます。細かく刻んだ油揚げや、ゆでた枝豆を加えると食感に変化が出ます。

3. 冷ややっこのトッピング

水切りした豆腐に少量の佃煮をのせます。しょうゆを追加しなくても味がまとまりやすく、しその香りも楽しめます。

4. 和風パスタ

ゆでたパスタにオリーブオイル、きのこ、佃煮を少量加えて和えます。バターを使う場合も、しょうゆや塩を足しすぎないようにします。

5. 鶏つくねや炒め物

鶏ひき肉のたねに少量を混ぜたり、野菜炒めの仕上げに加えたりします。味が濃い佃煮は、調味料の一部として使うのがポイントです。

デリッシュキッチンのしその実レシピ特集でも、おにぎり、つくね、炒飯などへの活用例が紹介されています。佃煮を単独で食べるだけでなく、香りと塩気を生かして普段のおかずに少しずつ使うのも実用的な方法です。

市販のしその実佃煮は何を基準に選ぶ？

市販品を選ぶ場合は、単純に「人気があるか」だけでなく、食べ方に合うかどうかを見極めることが大切です。商品によって味付け、具材、食感、内容量、保存条件が異なります。

- 甘辛い味が好きな人： 砂糖やみりんを使った甘めのタイプを選ぶ。
- しその香りを楽しみたい人： 原材料表示を確認し、しその実の風味を生かしたシンプルなタイプを探す。
- ご飯のおかずにしたい人： ちりめんじゃこや昆布など、うま味のある具材入りを検討する。
- 塩分が気になる人： 食塩相当量を確認し、1回に食べる量も考慮する。
- 少人数で使いたい人： 小容量の商品や、開封後の保存方法が明確な商品を選ぶ。

口コミを参考にする場合は、「味が濃い」「甘さが強い」「実の食感が残っている」といった具体的な評価に注目すると、自分の好みに合うか判断しやすくなります。一方、評価の星の数だけでは、味の好みや食べ方まで把握できません。

市販品の賞味期限や開封後の保存方法は商品ごとに異なるため、パッケージの表示を優先してください。手作りの佃煮と市販品では、製造条件や保存性が同じとは限りません。

【しその実佃煮】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：しその実佃煮はアク抜きをしないと作れませんか？

A1：アク抜きをせずに調理するレシピもありますが、えぐみが気になる場合は、短時間の下ゆでや水さらしを行うと味を調整しやすくなります。実の状態や好みに合わせて選んでください。

Q2：しその実の塩抜きはどのくらいの時間が必要ですか？

A2：塩漬けの濃さによって異なるため、一律の時間では決められません。水に浸し、途中で水を替えながら味見をして調整しましょう。生のしその実に行うアク抜きとは別の工程です。

Q3：しその実佃煮は冷凍できますか？

A3：冷凍できます。十分に冷ましてから1回分ずつ小分けし、密閉して冷凍する方法がおすすめです。品質を保ちながら使うための家庭での目安として、1か月程度で食べ切ると管理しやすくなります。解凍後は再冷凍を避け、早めに使い切りましょう。

Q4：しその実佃煮が苦い、えぐいと感じる原因は何ですか？

A4：実の熟し具合、下処理の方法、アクの残り方などが考えられます。次回は収穫時期を見直し、短時間の下ゆでや水さらしを試してみてください。熟しすぎて皮が硬くなった実は、下処理だけで食感を元に戻すのは難しい場合があります。

【プロの結論】おいしさと保存性を両立するための判断基準

しその実佃煮を家庭でおいしく作るために、最も意識したいのは、実の状態、下処理、煮詰め方を切り分けて考えることです。

最初に、穂先に花が少し残る頃の若い実を選びます。続いて、生の実なら短時間の下ゆでや水さらしでえぐみを調整し、塩漬けなら塩抜きを行います。そのうえで、しょうゆ・みりん・酒を基本に味付けし、弱火でじっくり水分を飛ばします。

保存については、濃い味に仕上げれば長期間安全に保存できると考えず、清潔な容器で冷蔵し、食べ切れない分は早めに小分け冷凍する方法が現実的です。

2026年の家庭料理として取り入れるなら、最初は基本の配合で少量を作り、甘さや塩気を確かめながら、自分の好みに調整していくのがおすすめです。しその実の香りと食感を生かした佃煮は、ご飯のお供だけでなく、おにぎりや混ぜご飯、豆腐、炒め物にも活用できる、使い勝手のよい一品です。

関連：しそと大葉の違い｜食パン 8 枚切り｜スイートポテトの作り方